Мы расскажем вам о рецепте сыра «Халуми» и последовательности действий, при производстве его в домашних условиях. Любой, не имеющий опыта человек, может сделать этот сыр и наслаждаться его вкусом каждый день. Ферма «АльпиКО» производит его немного по-иному рецепту и технологии, так как, во-первых — это цех, а во вторых – секреты, на то и секреты, чтобы их не раскрывать)!
Ингредиенты для сыра «Халуми»:
1 литр молоко (не ультрапастеризованное)
1 упаковка C21 Buttermilk Culture или или 1/4 ч. л. MA4002 (мезо-термофильная закваска)
1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (1/8 чайной ложки, если применяется сырое молоко)
14 грамм соли
Высушенная мята
3/8 чайных ложек хлорида кальция для пастеризованного молока
1/8 ч. л. лимонной кислоты (для сывороточной Рикотты)
Оборудование:
Хороший термометр
Нож для нарезки творога
Ложка или ковш для размешивания творога
Большой дуршлаг
Небольшая корзина для сыра
Сетчатый мат для отхода жидкости
Рецепт приготовления сыра «Халуми»
Мы также будем делать сыр с 14 галлонами молока для фотографий (потому что нам это так нравится), но дам рецепт на 1 галлон ниже, чтобы сделать ваше первое испытание проще. Ингридиенты можно все увеличить proportionately для более больших серий.
Нагревание молока
Начните процесс с нагревания молока до 86-88°Ф (30-31°C). Вы можете делать это, помешивая молоко в кастрюле на огне или в раковине с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагревайте молоко и хорошо перемешиваете его, в процессе нагрева.
Как только температура молока достигнет 30-31 градуса, вы можете добавить бактериальную культуру. Культура быстро разрушается, так как молоко и творог нагреваются до более высокой температуры, но затем они (эти бактерии) создают специальные ферменты для созревания сыра.
При добавлении липазы и / или хлорида кальция, то их можно добавлять уже сейчас.
После добавления культуры, необходимо тщательно перемешать молоко.
Процесс коагуляции молока
Теперь добавьте около 1/4 ч. л. однокомпонентного жидкого сычужного фермента, предварительно разбавленного в 1/4 стакана воды.
Общее время коагуляции составляет 30-40 минут, но вы начнете замечать, что молоко начинает сгущаться уже через 15-20 минут. Поскольку для этого сыра практически не нужно время для созревания и развития кислоты, поэтому используется больше сычужного фермента, чем обычно.
Это нормальный процесс при производстве, если в это время температура падает на несколько градусов, что у нас произойдет в любом случае, потому что молоко остынет и потеряет несколько градусов в температуре, пока мы будем ожидать процесса коагуляции молока.
Как и в случае с производством большинства сыров, создание твердого творога (творожного зерна) имеет важное значение для остальной части процесса производства сыра. На фотографиях вы видите длинный нож (тонкая струна), который используется для нарезки творожного зерна. Творог нарезается медленно, плавно, без резких движений.
 |
 |
 |
Нарезка творога
После того, как у вас сформировался пласт творога, теперь творог можно разрезать на квадраты размером 2 — 3,5 см. После нарезки, дайте творожному зерну постоять 3-5 минут, а затем используйте длинную ложку или ковш, чтобы перемешать разрезанные кубики.
 |
 |
Готовим творог и удаляем сыворотку
Медленно и плавно перемешайте все в кастрюле, затем медленно нагрейте сыворотку с творогом до 100-106 ° F (38-40 ° C) в течение 20-30 минут. Нагрев должен быть не моментальным, а растягиваться на период в 20-30 минут.
Затем держите эту температуру еще 20-30 минут, помешивая все прерывистыми движениями, каждые 3-5 минут.
По прошествию 40-50 минут, творогу нужно позволить осесть под сывороткой, для этого мы ждем 5-7 минут.
Варка сыра в горячей сыворотке является неотъемлемой частью изготовления Halloumi, поэтому мы начнем с фильтрации сыворотки из творога, пока вы не сможете увидеть творог внизу. Вы можете делаю это, используя санированный дуршлаг и просто черпать сыворотку с помощью другого ковша, чаши или чашки.
Когда вы полностью отделите сыворотку и перельете ее в другую посуду, медленно нагревайте сыворотку до 85-90,5 ° С (не дайте ей кипеть).
 |
 |
 |
Формируем творожное зерно
Теперь сухой, без сыворотки творог, можно уложить в форму для стекания. Легкое ручное давление поможет уплотнить творог и, если вы сделали более одной формы, их можно укладывать в стопки друг на друга, переворачивая каждые 15-20 минут.
В то время как сыворотка нагревается, творог должен лежать под небольшим весом и стекать. Либо, как написано выше, укладывайте формы друг на друга, либо используете какие-либо утяжелители, весом 450 — 900 грамм для одного сыра.
Удостоверьтесь, что вы поворачиваете их через 15-20 минут, чтобы сформировать хорошо сбитый сыр.
 |
 |
Бонус: Анари / Рикотта
Вы можете легко сделать Анари / Рикотту из сыворотки, просто следуйте инструкциям ниже.
Сыворотку необходимо аккуратно перемешивать, пока она нагревается. Как только температура увеличится до 65-66 ° С, добавьте 1/8 ч. л. лимонной кислоты на 1 литр молока. Это увеличит выход Рикотты.
Когда температура достигнет 74-78°С, добавьте в сыворотку около 1 ч. л. соли и 0,5 л. молока. Молоко увеличит выход Рикотты, которую вы снимете.
По мере того, как температура достигнет 85-90°С, необходимо перестать перемешивать сыворотку и позволить Рикотте подняться вверх, в течении 10 минут. Затем необходимо снять этот второг и поместить его в небольшую пресс-форму, для того, что бы он стек.
Теперь у вас будет хорошая партия Рикотты вместе с прозрачной сывороткой, которую можно использовать для нагрева Халлуми.
 |
 |
 |
 |
Нагрев Халлуми в сыворотке
После нагрева сыворотки и приготовления Рикотты сыр должен быть уже хорошо сформирован в красивые круги толщиной около 4-5 см, как вы видите на рисунках выше.
Пришло время придать Халлуми его истинный характер и вид, нагревая его в сыворотке в течение 30-40 минут. Необходимо поддерживать температуру сыворотки в пределах 88-90С в течении всего времени, которое потребуется, чтобы приготовить все кусочки Халуми. Используйе ковш или корзину, чтобы сыр не попал на дно нагревательной кастрюли (чтобы предотвратить прилипание), опустите сыр в сыворотку. Сыр будет первоначально опускаться на дно, но затем, по мере готовности, он будет всплывать наверх.
Когда сыр всплывает, он готов к удалению. Охладить сыр можно, в течение нескольких секунд, в холодной воде, а затем положить его на сливной коврик, чтобы слить воду и охладить его немного больше.
 |
 |
 |
 |
Создание формы и соление
Когда сыр охлаждается, и пока он еще теплый, его необходимо слегка сжать руками, чтобы сформировать больший и более плоский диск с сыром.
Для заврешения процесса производства, необходимо:
Соль — около 14 грамм (желательно использовать розовую соль). Вы можете посыпать солью только одну сторону сыра, так как сыр все-равно пропитается весь, благодаря своей структуре. Для тех кто любит «посоленей» можно добавить соли больше, как это делают в жарких странах для сохранения сыра в жарком средиземноморском климате. Так же можно уменьшить количество соли. Актуально для тех, кто следит за своим здоровьем или имеет рекомендации врача по потреблению суточной дозы соли.
Далее возьмите сухую мяту и натрите ей поверхность сыра. Традиционно используют высушенную мяту, но мы не видим причин, чтобы не использовать свежую мяту, если сыр будет потребляться сразу или храниться недолгое время.
Затем сыр можно сложить в полумесяц и слегка прижать.
Готовый выход должен составлять около 450 грамм сыра и 150 – 250 грамм Ricotta с одного литра молока.
 |
 |
Сыр Халуми можно использовать свежим и хранить долгое время
Через 3-5 дней сыр будет готов к употреблению. Его следует хранить в холодильнике из-за более легкого посола, который мы предложили в этом рецепте, или, если вы любите более традиционный сыр «Средиземноморского стиля» с более сильным посолом, то вы можете хранить его и при комнатной температуре в течение нескольких дней.
Сыр Халуми можно использовать для жарки на гриле, при этом он будет держать форму и не растекаться, тем самым его можно поджарить до золотистой корочки. При поджарке у сыра формируется карамелизированная поверхность, что придает ему действительно богатый вкус с мягким и теплым интерьером. Сыр выдерживает очень высокую температуру без плавления и приобретает замечательную текстуру и аромат. Он может выдерживать поджарку с каждой сторону до несколько минут. Это можно сделать на открытом гриле или в кастрюле на плите.
Вы также можете использовать этот сыр для жарки с овощами, мясом, нарезая его кубиками, использовать в кебабах. Он станет незаменимой вещью для приготовления салатов.
Другим более традиционным способом хранения сыра Халуми, является помещение его в плотно закрытые банки или контейнеры с 8-12% солевым рассолом. Этот сыр уже может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Так же это сыр можно замораживать, при этом срок хранения увеличивается до 1 года. После разморозки сыр не теряет свои свойства и вкус.